Albania, lo chef Kola: “Turismo di massa insostenibile, servono qualità e autenticità”
Nel cuore di una capitale in continua trasformazione, lo chef Bledar Kola si conferma protagonista della scena gastronomica albanese, raccontando le sfide e le opportunità di un settore sempre più influenzato dall’overtourism. Con un’esperienza maturata tra i migliori ristoranti stellati di Londra e il celebre Noma di Copenaghen, Kola ha portato a Tirana il concetto di fine dining con il suo ristorante Mullixhiu, dove propone una cucina definita “balcanica evoluta”, una sintesi tra tradizione e innovazione, caratterizzata dall’utilizzo di farine ottenute da un mulino interno che macina grani locali.
L’impatto dell’overtourism sulla ristorazione albanese
Dal 2016, anno di apertura di Mullixhiu, Kola ha assistito a un rapido cambiamento nel pubblico e nelle dinamiche del settore. “Il problema principale oggi è la carenza di personale qualificato: cuochi, camerieri e bartender scappano all’estero in cerca di migliori opportunità,” spiega lo chef al telefono da Tirana. Questa fuga di talenti mette a dura prova la qualità del servizio, soprattutto in una stagione turistica che vede numeri record di visitatori, ma non sempre con una spesa corrispondente in termini di qualità.
Kola sottolinea come il turismo sia cambiato rispetto agli anni precedenti: se nel 2019 la presenza era di turisti con un profilo più alto, oggi invece prevalgono visitatori meno disposti a investire in esperienze gastronomiche di qualità. “Molti chiedono acqua del rubinetto e scelgono i piatti più economici, senza apprezzare il valore del menù degustazione,” osserva. Inoltre, a Tirana si registra una presenza significativa di giovani turisti che arrivano soprattutto per il divertimento notturno, una tendenza che non sempre contribuisce positivamente all’immagine della città come meta gastronomica.
La sfida di un turismo sostenibile e di qualità
Lo chef Kola è critico verso il modello di turismo di massa adottato in Albania, che ha portato a una crescita indiscriminata di strutture ricettive e ristoranti, spesso a discapito della qualità e della sostenibilità. “L’Albania non è un paese industriale, non esporta beni di consumo come macchine o orologi, il turismo è una risorsa fondamentale ma non possiamo basarci sul turismo di massa,” afferma chiaramente. Per lui, la soluzione sarebbe puntare su un turismo esclusivo e di alto livello, sfruttando la ricchezza culturale e gastronomica del paese.
In questo senso, la provincia di Gjirokastra, recentemente inserita tra i patrimoni dell’umanità UNESCO, rappresenta un progetto importante per Kola, che intende aprire un ristorante estivo in un palazzo storico con un approccio più semplice e autentico, ma con un’attenzione particolare alla qualità. Un progetto che rispecchia la necessità di rallentare e valorizzare l’esperienza turistica, anziché inseguire solo il volume.
Cucina balcanica evoluta e valorizzazione del territorio
Il tratto distintivo della cucina di Mullixhiu è la capacità di coniugare tradizione e innovazione senza perdere il legame con il territorio. La collaborazione con l’agriturismo biologico Mrizi i Zanave consente di utilizzare prodotti freschi e locali, come carni, formaggi e ortaggi, oltre a farine di qualità per le paste e i pani fatti in casa. Kola definisce la sua proposta come una cucina albanese autentica ed evoluta, ma sottolinea che la gastronomia non ha confini rigidi: “È più corretto parlare di cucina balcanica evoluta, perché il cibo è legato al clima e alla geografia, e l’Albania fa parte di questa fascia climatica.”
Tra i prodotti di eccellenza citati dallo chef spicca il formaggio mishavin, presidio Slow Food del nord Albania, il cui prezzo è quasi triplicato negli ultimi anni a causa della crescente domanda. Questo aumento dei costi si riflette inevitabilmente sul prezzo dei piatti e sull’equilibrio economico dei ristoratori, che devono fare i conti anche con l’aumento degli affitti commerciali, passati da circa 160 euro mensili nel 2016 a oltre 300 euro oggi.
Tirana, una metropoli in crescita e le opportunità per la ristorazione
Tirana, capitale e centro nevralgico dell’Albania con circa 536.000 abitanti, è una città in fermento, caratterizzata da una crescente attenzione verso la cultura e la gastronomia. La città si distingue per una posizione geografica strategica, situata in una valle circondata da montagne e con un clima mediterraneo temperato che favorisce la produzione agricola locale. La presenza di laghi artificiali e di un grande parco cittadino contribuisce a rendere Tirana una città piacevole e vivace, meta ideale per chi desidera scoprire la cucina balcanica contemporanea.
Mullixhiu si inserisce in questo contesto come un punto di riferimento, grazie a un ambiente caldo e accogliente, una cantina ben fornita e un servizio attento e preparato, capace di raccontare la storia dei piatti e dei prodotti utilizzati. La formula del menu degustazione, proposta a un prezzo accessibile, è uno dei modi con cui Kola intende avvicinare i clienti alla vera essenza della cucina albanese, senza rinunciare a tecniche e creatività.
Nonostante le difficoltà legate alla carenza di personale e alle dinamiche turistiche poco favorevoli, lo chef guarda con ottimismo alla possibilità di offrire un’esperienza gastronomica di alto livello, che possa valorizzare le risorse del territorio e trasformare l’Albania in una destinazione di eccellenza nel panorama internazionale del food.
